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56 STiR coffee and tea / Issue 5, 2020 (October / November) 衷。这令人心碎。怎么会这样？第二个主要挑战是气候变 化，以及咖啡农无力应对其毁灭性影响。 STiR：请介绍一下咖啡促进和平（Coffee for Peace）。 这个组织的使命是什么？是如何实现的？ 布特：四年前，我们收到美国国际开发署（US- AID）的邀请，为振兴哥伦比亚冲突多发区的咖啡行业 拟定一项全面提案。这是在哥伦比亚政府和哥伦比亚革 命武装力量游击队民兵和平谈判之后。我们的提案基于 以生产商为中心的质量改进，以及完全可追溯咖啡的创 新出口便利化。我们中标了，可以执行这项雄心勃勃的 计划，现在，我们正与哥伦比亚六个不同部门近20000个 咖啡种植家庭合作。我们工作的大多数社区都受到古柯 生产和古柯贩卖黑手党的影响。成立"咖啡促进和平" 组织的初衷是打造一个品牌，旨在保持生产商和咖啡采 购商信息同步，即每一种可追踪的精品咖啡豆都有助于 维持哥伦比亚的和平进程。我们正证明：可追踪的精品 咖啡的生产和销售可以战胜古柯麻醉品的经济效益。我 希望该组织对咖啡农的生计产生根本性的影响。归根结 底，和平与咖啡有很多共同点。和平被认为是一项基本 的权利，而咖啡则带来几乎普遍的享受。 STiR：布特咖啡的实验室提供了很多培训机会，包 括咖啡品鉴师（Q-grader）认证课程。为什么您认为这 是一个值得追求的认证？ 布特：我做咖啡品鉴师已经很多年了。"Q"课程 为学生提供了千载难逢的机会，体验一周的高强度训练 课程和深度考试。这是充满挑战，心存谦逊，令人难忘 的一周。最大的好处是你在获得认证之后会感到更加自 信。这也是你重新思考品质标准和协议的最佳机会。这 既有趣又刺激，因为Q要求训练和测试你的感官技能。顺 便说一句，不要小看100道题的理论考试！ STiR：你们也提供在线课程？这些进展如何？是什 么成功促成在线教育？ 布特：在加州的校园里，我们培训了许多来自世界 各地的学生。几年前，我意识到了通过数字媒体向弱势 群体提供课程的重要性。2014年，我们推出了在线咖啡 教育计划Coffee Pro。最近，我们还开始开办咖啡网络 研讨会，由我们的校园主管马库斯•杨（Marcus Young） 在线讲授，他是一位真正的咖啡专家。这些在线课程成 功的秘诀总是取决于我们能否以一种深刻而有趣的方式 讲解课程。 STiR：您如何看待现在进行的所有咖啡实验，特别是在 处理过程中？厌氧菌和酵母发酵的咖啡是一时的时尚，还是会 持续发展？您认为未来还会有哪些有希望的实验？ 布特：事实上，我喜欢这些处理实验，也喜欢亲 自在我们巴拿马的La Cabra庄园进行试验。通过这些实 验，有责任心的生产商努力实现可重复性，这是咖啡处 理的一个基本原则。我确信这些实验性的咖啡会留存下 来。我们最有价值的实验集中在咖啡豆的干燥过程上， 方法是阻挡大部分紫外线并显著延长干燥过程。我预计 更多的生产商将开始专注于干燥方法。 STiR：作为一个爱喝咖啡的人，除了巴拿马之外， 您还喜欢哪些地方的咖啡？ 布特：埃塞俄比亚！我极喜欢他们的咖啡！ STiR：您如何看待加州这一增长地区？ 布特：从情感上来说，这是个好提法；从经济上 来讲，这又是个坏提法。总的来说，加州咖啡的品质很 棒，但到目前为止，我更喜欢来自我们美丽金州（加州 别名）的红酒！ 咖啡，新冠，韩国 文/乔尔·彼得松伊夫勒（Joel PeterssonIvre） 走进首尔Seokyodong附近的Fred&Sally咖啡馆， 巧克力蛋糕和中度烘焙咖啡的浓郁香味迎面扑来，刚开 始，我几乎没有注意到隐匿的音箱里播放着安静的爵士 音乐。不过，咖啡馆里的人寥寥无几。 历经数月零星但可控的小规模疫情爆发后，韩国正 经历新冠病毒感染的第二个高峰。Fred&Sally的常驻咖 啡师Lee Dahye解释说，周围办公室的工作人员下午这个 时候通常会聚在一起喝杯咖啡，但是新冠病毒导致顾客 寥寥可数。我是唯一的顾客。首尔其余42600家咖啡店也 同样空空如也。2018年，韩国咖啡市场价值为6.8万亿韩 元（58亿美元），曾预计2023年将达到8.6万亿韩元（72 亿美元），如今却正面临最糟糕时刻。 更糟糕的是，咖啡馆成了病毒传播的热点。虽然 顾客明显减少，但空调环境成为空气传播病毒的理想载 体。韩国联合通讯社甚至刊登了类似"韩国人对咖啡的 热爱成了对抗病毒的障碍"的头条新闻。 8月底，在我访问Fred&Sally一周后，首尔当地政 府禁止星巴克等大型特许经营咖啡连锁店和依帝娅咖啡 （EdiyaCoffee）、豪丽斯咖啡（Holly's Coffee）等 当地竞争对手提供店内就座。他们现在只能提供外卖或 送货服务。谢天谢地，到目前为止，还未要求非特许经 营的咖啡店采取这种措施，但延长半封锁期无疑也会影 响小型独立咖啡店。 智能咖啡烘焙机 韩国普通公民每年要消费353杯咖啡，韩国的咖啡 前景似乎很黯淡。但并非所有人都感到悲观。我在首尔 西南部金川区一个看起来很有未来感的仓库里找到了一 些乐观的理由。 虽然名字看起来比较普通，但Stronghold Technology 生产智能咖啡烘焙机。据其首席执行官兼创始人吴宇森 （Jason Woo，音译）介绍，融合了韩国对咖啡的喜爱和在