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STiR coffee and tea 71 中国人一般在饭桌上聊天。茶馆一般都是去谈生意， 而不是去休闲放松的。精品咖啡的顾客可以用以下四个 关键词概括：年轻，女性，白领，追求精致的生活方式。 热爱艺术的居住在大城市里的人，希望能在他们认为 代表自己品味的地方结识新朋友，而个性十足的咖啡馆就 是这样一个场所。"我与地坛"是著名设计公司如恩在北 京的第一个作品，不经意间收获的第一批回头客就来自建 筑和设计圈。这些人有一些媒体的朋友，或者自己本身也 是网红，有一定的关注度。小璠带着有点歉意的笑容说， 经常能看到有客人在我们店里四下无人地自拍。 咖啡好是一个加分点，但还不足以成为吸引顾客光顾 的主要原因。北京大部分喝咖啡的人对精品咖啡的熟悉 度仍是很低的，至少没有形成喝精品咖啡的习惯。中国 人对咖啡的普及是缓慢晋升的：早在60年代，只有做涉 外工作的人才有机会喝到速溶咖啡。在90年代，超市里 也可以买到速溶咖啡时，手拿一杯在当时价值不菲的星 巴克咖啡是小资和时尚达人的符号。大约在10年前很小 一批自身咖啡玩家开始喝精品咖啡。小璠说，在连锁的 咖啡店里人们已经很习惯意式咖啡（如卡布奇诺、拿铁 等）的口味。我们店里顾客选择精品咖啡与意式咖啡的 比例约是1比2。 地址：东城区和平里南街西口8B 鹿石咖啡培训学校成立于2017年三月。STiR杂志记者 于八月走访了此地。鹿石咖啡的建筑是一个两层高的小 楼，前卫的全白建筑是现代北欧风格。对想要研习咖啡 的爱好者这是实在是一个完美的处所。在这个极简空间 内，我所体会到的不是距离感或炫技，而是一种专业素 质的诚意和专注。这要得益于学校的校长山人老师的气 质。山人老师很专业，谈起咖啡滔滔不绝，就像和老朋 友聊天一样热情和亲切。但还是给人安静和内向之感。 这里更像他的工作室。 鹿石咖啡是国际精品咖啡协会官方认证的培训机构， 只做培训，没有日常营业项目。每个月都开设快速咖啡 及饮品出品、单品萃取课程、意式咖啡出品、牛奶艺 术、咖啡烘焙基础多项课程。为了提供最好的教学内容 和服务，鹿石咖啡学校配备了最顶级的咖啡机，例如意 大利原装进口La Marzocco半自动咖啡机, La Cimbali金 巴利咖啡机, Nuova Simonelli咖啡机, Rancilio兰奇里 奥咖啡机, Mahlkönig迈赫迪双豆仓, 和Mazzer磨豆机。 山人老师是一位注册咖啡质量师。全世界只有4千人 拥有这项资质，中国受到认证的更是少数中的少数。他 和我们分享了他对中国咖啡行业前景的洞见，以及从 他的视角对中国咖啡消费者的观察："咖啡在中国每年 都有20%的增长，比欧洲和美洲这两个饱和市场的增速 要大得多。国际咖啡大品牌早在几年前就开始在中国布 局。"他聊到了云南的小粒咖啡，以及中国精品咖啡的 发展。 山人老师说："精品咖啡在中国还远远谈不上'弄 潮'，最多也就是翻了几个小浪花。精品咖啡的时代还 远远没有到来。"和"我与地坛"店长杨璠的感觉是有 些不同的。杨璠说："很多客人已经足够了解精品和手 冲咖啡到进门就直接点单的程度，并且还有很多客人在 我们的推介下愿意尝试精品咖啡，不抗拒的。" 在谈话的过程中，山人老师请我们品尝了两种豆子， 分别来自怡伽雪菲和危地马拉这两个产区。豆子是三个 小时前新鲜出炉，经由他手烘焙的。从山人老师流畅沉 稳的咖啡冲泡动作中你可以看到他对咖啡的用心。山人 老师对于咖啡的热爱如习武者一般专注，并且在分享时 坦荡而不隐瞒。我相信有山人老师这样的人掌舵，鹿石 咖啡会有一个很好的未来。 地址：北京朝阳区半截塔路55号七棵树创意园区C2-2 北京当代咖啡生存现状 鹿石的山人老师分享道，在商业方面北京总是个异 类。这个城市很大，可以承载的起任何人、任何体量的 生意。但想要存活下来需要极大的天赋。"北京这个城 市的商业也像早晚高峰的潮汐一般，渐渐淘汰掉体力不 支的人和物。"在过去的两年内，韩国咖啡连锁咖啡陪 你经历了急速扩张又迅速消失的起伏。 但（因为北京作为首都的特殊身份）投资者还是络绎 不绝。两家上海的高端咖啡连锁Seesaw和Manner传闻要 在北京王府井开旗舰店。总部在旧金山的蓝瓶子选择在 上海开设中国的第一家分店。 "我与地坛"的店长杨璠说道："我很好奇这些大笔 的投资将会被用在什么地方。开一家咖啡馆实在用不了 很多钱。如果资本充裕，想要打造一流的体验，店里初 期可以引进国际知名品牌的咖啡设备，也可以请获奖选 手来做员工培训。但是短期之内现金流是怎么算也不能 收支平衡的。并且业内员工都是新手，还未具备可以与 这样高端投资匹配的素质。" 北京的精品咖啡馆的软肋是昂贵的商铺租金。笔者走 访的两家店的情况都有些特殊，也有些类似，是因为彼 此都有同公司下利润更大的一个部门分摊租金的压力。 对鹿石来说，花艺部门的培训已然成熟而稳定。和"我 与地坛"同在B+的修车行的利润值也更高。杨璠说道， 京城的第一批独立咖啡店兴起于2014年左右。圈内人聚 会时谈起，只有一家是不赔钱的。 对于消费大众来说，认可精品咖啡还需要一些时间。 对咖啡店来说，也还需要一些时间等待顾客的认可。 鹿石的初期投资非常大，买全了顶级的咖啡设备，诚 意打造国内最专业的咖啡培训机构。但是，两位店长都 反映，顾客喝精品咖啡只愿多花一点点钱。对不同的咖 啡原产地感兴趣、并且有能力品出咖啡豆以及不同冲泡 方式所导致的不同口感的顾客，寥寥可数。