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68 STiR tea & coffee industry international 咖啡审评师经验谈 作者：Alf Kramer 我从事咖啡审评多年，期间遇到多种状况也积累了 丰富的经验。作为顶级审评师，虽然有时候有曲高和寡 之寂寞，但有领略咖啡之最作为最好的补偿。以下是我 的一些经验之谈。 感官审评技术是个多元化的组成，咖啡感官审评作 为一门科学，其终极标准没有古板的定规。 首先：审评师存在个体差异，每个人与生俱来的感 官辨别能力有参差，有人天生拥有更灵敏的味觉、嗅觉 等。不过，天生不足的可以靠后天专业培训来弥补。 除了具备良好的感官，兴趣也是一个重要环节。好 的咖啡审评师要热爱自己的工作，但也要防止因个人兴 趣把一己的感官喜好凌驾于市场和消费者的普遍爱好之 上。咖啡感官审评不仅仅是单纯的品评味道，还要考虑 到更广泛的社会和心理学背景。 感官审评的外延 味觉是由味蕾体会的。人有五味：咸、甜、酸、 苦和鲜。世界咖啡师竞标赛上有一半的决赛参赛者称其 咖啡喝上去像黑巧克力，事实上这是不可能的，更贴切 的说法应该是"闻起来像黑巧克力"。 香气是由位于鼻根的大脑嗅觉中心体会的。仅有 少部分香气是直接抵达嗅觉中心的，更多的是通过口腔 和鼻腔间的内部通道传导后才被感知的。人体的体温能 提高这些香气分子的动能，使得香气间的差异更易被感 知。 来之舌部和嗅觉中心的这些刺激在大脑中互相混合 即形成包括滋味和香气在内的"风味"。 当我们啜饮咖啡时，各种感官刺激传导到大脑中， 于是大脑立刻辨认出：这是咖啡！而当我们试图辨析咖 啡的具体"风味"时，大脑的反应就复杂多了。不少人 只是人云亦云地重复一些现成的风味评语或者直接采用 香气轮表上的术语。其实我们的大脑关于香气的记忆有 6000到8000种，这种超强的感知能力需要通过良好的表 达才能传达给公众。 不同文化背景对香气的感知和表达也有不同。我第 一次看香气轮表时，注意到有"荷兰巧克力"这个香气 术语，但当时的我不知道那是个什么味道。其实，连荷 兰人都不知道啥算荷兰巧克力，只有美国部分地区的人 才约定成俗地了解该词汇到底代表什么味道。所以，如 果你无法了解香气轮表上的每一个香气术语，没关系别 气馁。尽量回忆你自己大脑储备中的香气记忆，使用自 己的词汇来描述你体会到的香气特质。 听觉会刺激消费者对滋味、香气和风味的条件反 射。俄国心理学家巴甫洛夫用铃声对狗进行条件发射的 实验证明了这点。当铃铛响起，实验狗就联想到食物并 做出相应的唾液分泌反应。当我们听到咖啡研磨的声音 和蒸汽棒调制奶泡的声音，我们也会产生条件反射。如 果采用全自动消音设备泡制咖啡，那么条件发射产生的 期待就会消失了。 咖啡师对咖啡的介绍也是提高咖啡品饮体验的一个 环节。有时候，说什么不是关键，关键是怎么说。人是 情感动物，虽然"理智"的消费者越来越多，但是，大 部分消费者的消费冲动还是与感情挂钩的。消费者听咖 啡师当面讲解咖啡感官滋味香气是什么和怎么来的，会 比读统一的商业宣传术语更易接受和了解。 视觉理论有个说法：你只看到你愿意相信的东 西。魔术师利用这个心理特征变戏法，包装设计师利用 这个心理设计漂亮的包装，而咖啡师，则把拉花艺术引 入咖啡制作来提高视觉享受。此外，如果有人没啥有料 的东西讲，往往会试图用情感打动消费者，讲些诸如" 我祖父的古老秘密配方"或者其他动人的故事。需要注 意的是：讲故事要有诚信，别信口开河。 最后是触觉。它是比较神秘的感官术语。喝咖啡 时，我们的口腔首先接触咖啡，体会到它的温度和质 感。此外，触觉还触发"体会"。类似于"我体会到音 乐、图画、她的声音或者食物的美妙。"触觉也是一种 情感体验。感官刺激通过身体相关部位传导到大脑，每 个人根据各人的体验和偏好来决定是否喜欢。大部分人 喝咖啡时的感官评判很简单，OK或者"够好"。 喝咖啡的过程其实在人体有发生化学反应，从而使 人感到舒服。这种舒服的感觉是全身心的：从颈部直达 脊椎末梢。这种体会与做爱产生的舒服感相似。