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62 STiR tea & coffee industry international / Issue 3, 2016 (June/July) 到兼顾品质，我们以这种新的种植方式来应对气候变化 和全球暖化的挑战，以期与客户建立长期稳定的合作关 系。" 调味茶与调味咖啡潮流 作者：Anne-Marie Hardie 调味茶与调味咖啡为不同年龄层的广大消费者所喜 爱。调香提升了茶与咖啡的口感与香气。除了消费者习 惯的传统香气外，还有比草莓、香草和茉莉花更具冲击 力的新香型。 开发新香型不是件容易的事，现行的多种排放法规 和食品安全法规让香型开发工作更趋复杂。 为提高工作效率，在新品开发初期就要先考虑所研 发的香料在终端产品中的应用问题。 "要考虑方方面面的问题：包装问题和冲泡问题， 需要与何种类型的茶叶（比如，CTC碎茶、传统条茶、乌 龙茶或红茶）搭配，"Flavor Waves公司创立者Michael Abrams说道。 研发工作展开前，香气技术人员要先确认实验室小 批量调制出来的香型在大型生产中能得到完美的复制。 要保证这点，事先了解客户的混合设备就非常重要。 了解混合生产过程 全球饮料公司的创新总监兼研发科学家Bill Smith 表示，用工业设备混合调味茶或调味咖啡时，如添加 固态香料，有两个要点要注意：香料颗粒密度和挥发 度。"固态香料微颗粒的尺寸和密度分布要均衡，这 样才能生产出均质的调味茶或调味咖啡，"Smith补 充说，"如果颗粒尺寸与密度分布不均，就如同在混 合沙子与高尔夫球，由于大小太悬殊，是无法混匀 的。"Abrams强调香料颗粒的重要性，这决定了与所配 的花草茶是否能充分混匀。 "不然的话，终端产品的香气会不均衡，有些地方 的茶会比其他地方的更香，过于细小的香料颗粒则会沉 到到拼好的花草茶底部。"Abrams说道，"添加固态香 料时，香料颗粒的容积密度要尽量差不多，"他表示。 要避免这些问题，科学家可适当提高固态香料颗 粒尺寸和密度以保证混合均度。风标式混合设备还有一 个问题，固态香料颗粒要有一定挥发度，以免混合过程 中就开始失香。"压缩和包裹技术生产的粉状香料的 具有良好的保香能力，可作为大多数茶与咖啡的添加 剂，"Smith说，"不过，有时候，要用到更贵的活力更 强的香料。" 大局观 了解混合设备之后，要确定正确的香型配方。有些 香料热稳定性差，如果在咖啡研磨后即可添加可能影响 香气效果，如果直接加入咖啡豆则不容易混匀。"提供 的专业信息越详尽，终端产品的成功率越高。"Hertz and Selck公司的Tim Schnittker说，"了解原料个性是 一个关键，这有助于把握研发方向。" 要研发合适的香型，首先要了解需要调味的基底产 品的特性，例如，基底产品是茶多酚含量高的茶叶？还 是口感柔和的罗布斯塔咖啡？Sensient公司的Smoothe- nol香料能提升某些饮料（比如罗布斯塔咖啡）的口感。 " S m o o t h e n o l 香 料 可 柔 化 一 些 不 好 的 口 感，"Smith说，"我们通过不断微调最终取得客户所希 望的口感。"微调要靠审评专家小组来进行，他们了解 客户要求，对香料的细微差异非常敏感，能调制出满足 客户要求的产品。 个性化香料 "香气档案的标准非常个性化，最终决定权在客户 手中。"Foodarom公司资深香料师Anne Perraault说。 研发过程，要和客户一起进行审评，通过微调最终确定 客户需要的正确香型。 Flavor Waves公司采用相同的方式进行研发，需要 充分了解客户需求。 " 他 们 可 能 上 来 说 ： 我 们 要 一 种 芒 果 香 型，"Abrams说，"我们接着会问具体的香气描述，是 熟透的甜芒果味？未熟的青芒果味？还是稍带点酸性刺 激的芒果香？"香料研发行业要先确认客户对香型的确 切描述，以便了解客户的真实需求。 "按客户需求设计香型时，需要很有耐心，要花时 间进行微调，"Abrams说。"我们的目标是设计出超级 好的香型，这需要客户的配合，一起微调直到研发出符 合他们要求的完美香料。" 与客户互动 消 费 者 对 商 品 标 签 越 来 越 熟 悉 ， 这 使 得 更 多 公司选择不含面筋的香料、非转基因香料、有机自 然香料。"先要谈论新品要符合那种食品法规的要 求。"Perrault说道。了解之后才能保证研发出来的香 料符合客户公司秉持的道德理念。 另外，研发的香料需要一个动人的故事，比如，来 自西西里的手摘柠檬，雨林联盟认证或其他类似的品质 认证。"告诉客户香料背后的故事，让客户建立起相应 的联想。"Quach说道。 研发香料还要了解客户的目标市场，目标消费者 的组成和他们对产品的需求。Beck Flavors公司商业 发展总监Lisa Taake强调，在研发一种香型之前，要花 时间了解终端产品市场。"我们先提出问题，"Taake 说，"这样便于我们了解客户的具体要求。" 香料研发的西部风 当今热饮行业最具刺激性的地方是消费者可以接 受任何风味的添加物。"千禧年消费者希望尝试不同香 型，包括从未见识过的新香型。"Quach说，"他们的接 受度很高，比如，把两种熟悉的香型混合调配成一种新 款的香型。" 热饮消费者希望尝试新风味，他们要求产品有 独特的风味外，还要有健康功效。比如，添加咖啡 因。香料科技人员在关注健康功能的同时还要兼顾口 味。"咖啡因是苦的，我们的挑战是让终端产品口感尽 量好些。"Smith说道，"我们为客户提供研发服务，使 得终端产品在保健与口感两方面达到最佳平衡。" 调味咖啡爱好者喜欢各种香型，怀旧香型和区域香 型成为潮流。Beck Flavors公司的流行香型是咖啡棉花