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60 STiR tea & coffee industry international / Issue 3, 2016 (June/July) 咖啡馆利润可达15%，2013年咖啡的平均售价为120乌克 兰币（当时兑换为9.5美元）。 尽管困难重重，业主们仍试图保持乐观。他们觉得 乌克兰仍是有发展前景的欧洲国家，最困难的时刻已经 过去了，大家期待复苏会给坚守的企业带来赚钱的机会。 "我们认为现在是开业的好机会。市场会成长起 来。萧条结束后，人们的支出会有所增加。我希望未来 没有目前这么难过。萧条时代的投资门槛比较低，比较 容易进入这个市场。"咖啡连锁店EspressamenteIlly的 合伙人Inna Sosnovskay表示。 "目前，咖啡馆业达到商业投资回收节点的可能性 在增大。咖啡馆目前不赚钱，只有最强的公司才能挺过 这段日子，要熬下去就要继续投入资金运营。那些能坚 持两到三年的，将会看到好结果。"她补充说。 纯咖啡馆转型为供简餐咖啡馆 面临危机，每个公司各有应对方法。比较流行的做 法是增加供应品种，很多咖啡馆都开始这么做。"在乌 克兰经营纯咖啡馆风险比较大，这些咖啡馆的目标客户 是精品咖啡爱好者。全世界只有2%的咖啡消费者是精品 咖啡爱好者，乌克兰国内这类消费者更少见。纯咖啡馆 的客户增长率很低，利润只有10%（即使在经济良好的时 代），"Nasonova解释说。 "经济危机爆发后，纯咖啡馆的利润持续下挫，到 2015年年中开始出现亏损。按当时的亏损状况预计，我 们将在6到8个月后破产。为了减小亏损，我们扩大了餐 饮项目，增加了简餐供应。大多数咖啡馆没配备大型厨 房，因此增推的食品种类不是很多。推出简餐后，客户 反响不错，目前，我们至少能做到收支平衡不亏损。" 一家要求匿名的咖啡连锁店发言人表示。 咖啡馆经理们估计，咖啡馆食品销售利润高达总销 售利润的45%，经济危机时代里这个比例会更高。大多数 咖啡馆因此增添简餐食品来增收。不过，也有一些专家 警告说，这么做可能对长期发展不利，因为添加简餐可 能使咖啡馆失去咖啡特色。 "品牌定位是市场策略的一个重要组成部分。相关 研究发现，增加供应品种后，消费者的数量不会相应增 加。对咖啡品牌而言，最重要的是做到坚持品质，而不 是单纯从纯咖啡馆转型为售卖简餐的咖啡馆。"Golden Ducat业主Olga Paly说道。 咖啡馆业面临的另一个挑战来自手机点单的电子咖 啡屋和移动咖啡车。连锁咖啡吧MyCoffee的业主Alex- andr Voevodin说，乌克兰国内以手机点单的特许经营 咖啡车有显著增加。"我相信，经济危机时代里，很多 人为省钱会消减广告投入和商业推广投入，因此这个时 期的同业竞争显著减少。不少商人不再投资开新店或投 入新品开发，转而专注如何熬过这个艰难岁月。不过， 还有些商人在危机中寻找商机，因为仍有人在继续喝咖 啡。"Alexandr Voevodin解释说。 电子咖啡屋和流动咖啡车没有租金成本，需要交 纳的税收低，还能提供送货上门服务。因此，它们分流 了不少咖啡馆客户。专家认为，即使乌克兰经济全面复 苏，电子咖啡屋的出现有可能把实体咖啡馆业推入萧条。 Ambootia茶园拯救病茶园 作者：Jane Pettigrew 大吉岭茶叶带优雅果香与轻微鲜草香，是世界最受 欢迎的名茶之一。阿萨姆茶有浓滑麦香，常用作拼配英 式早餐茶，也拥有大量消费者。茶叶爱好者在品饮这两 类印度红茶的时候，可能不知道这两个知名印度茶区在 过去50年甚至更多年代里所遇到的困难。 消费者可能听说过大吉岭的Ambootia茶园，但未必 了解茶园主Sanjay Bansal在大吉岭与阿萨姆地区购入病 茶园的故事。Sanjay Bansal买入病茶园后，通过实行生 态动力学种植法让茶园复健，以环保的可持续发展理念 经营管理茶园，生产出品质好茶。 渐进式衰退 导致病老茶园出现的源头可追溯到1950年代。第二 次大战后，世界各国重整旗鼓迎接全新的未来。全球市 场发生了变化，有些传统市场消失了，市场变化引发了 工业重组和生产重新定位。 战争年代里生意兴荣的军火生产企业要为其氮基和 硝酸基产品寻找新销路，为养活全球人口开始扩大农业 生产，农业的扩大产生了新需求，这些企业转而生产提 高农业产量的氮基化肥。 当时，印度90%的人口以农业种植为业，二战后独 立的印度共和国需要扩大农业生产，提高农业水平。政 府加大了对农业的投入，比如，颁发化肥补贴。印度成 了氮基农化产品消费大户，大吉岭地区也施用了不少农 化产品。农化产品的使用一直在增加，1970年代印度对 俄贸易增长，为卖更多茶叶到俄国市场，印度茶农严重 依赖化肥增产。 过度施用农化产品、盲目提高单产，进口大型农机 导致茶叶品质有所下降；大吉岭茶渐渐在世界茶叶市场 上失去原有的好名声与地位。1980年代早期，俄罗斯市 场崩溃，专为该市场生产的重发酵大吉岭红茶在国际市 场上难以找到新买家；大吉岭地区经济遭到打击，当地 政党要求独立，缺乏资金的大吉岭地区有不少茶园关门 倒闭。 阿萨姆地区的茶园也面临困境，由于当地恐怖组 织、水平面上升、气候变化等问题的困扰，当地部分茶企 不愿制定长期发展计划，不愿对茶园建设和环保行投资。 生态有机运动 差不多同一时期，生态有机运动在欧洲萌芽。农药 和其他植保产品（PPA）的健康隐患引起公众注意；大 学推出有机生产课程，种植业与消费者团体开始游说政 治家去推行有机生产概念和制定相应法规。在这股运动 的影响下，一些生产商推出有机种植方法和新的商业模 式。1997年的预测报告提到，2020年，大吉岭地区有机 茶种植比例将达到50%。目前，大吉岭地区获得有机认证 的茶园已经超过半数。 1991年，Sanjay Bansal的Ambootia茶园开始采用 有机种植技术。Bansal出生于1961年，他的父亲当时 经营着Ambootia茶园。Bansal在了解茶业经营后如是 想，"我认识到，从长远讲，发展可持续发展农业能获 得最佳品质保障。我们坚信这点，采取'新种植方法'