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62 STiR coffee and tea / Issue 4, 2018 (August / September) 人们对可持续有机产地，如智异山，兴趣日增，那些坚 守手艺的茶人可能发现自己正处于高需求的中心。 "你在这里看到任何家畜了吗？山谷里不饲养任何 的牛、猪和鸡。这是韩国最洁净的山谷，"Dong Cheon Tea公司的首席执行官金宗钧（音译）解释为什么河东地 区能成为优质手工茶的圣地。山谷里不养家畜，禁用杀 虫剂，这是最纯净的有机农业。 而这正是新一代茶消费者所期望的。2016年百事可 乐为适应市场对有机产品的需求增长推出了Pure Leaf Tea House Collection系列产品。可口可乐则在收购 Honest Tea后在有机产品上获得了成功。伊藤园等品牌 正转战经认证的有机产品，这对维持其优质品牌的形象 至关重要。茶消费者的态度明显，而无论是散叶茶还是 即饮茶，有机产品都正当其时。 但正如格拉克指出的那样，消费者想要的不仅仅是 有机成分。当今的茶消费者汲汲于可持续农业和引人入 胜的起源故事。越来越多的消费者开始关注他们所喝的 茶的来源，像智异山这样的地区越来越受追捧。但该地 区的有机农业并不是在这突如其来的消费需求下应运而 生的，而是已经存在了上千年。 1200年前，当人们尝试在此地谋生时，条件相当 贫乏。山坡太陡，不宜种稻，雨季大雨又会将其他大部 分作物冲走。所以当地人以种植根深的茶树为生，得以 与大山和谐共处。经历了千年的永续农业，智异山上的 茶树不但生命力强，且品种多样。这些茶树通过昆虫和 风来繁殖，为每一片田带来了基因多样性。这就能解释 为什么茶园里仍然有那么多覆盖着苔藓的圆形巨石。任 何一个注重收益的农民都会把石头搬走，丢到树丛里。 但这其实是一种生态平衡，当地农民不会为了一小块地 的利润就破坏这种平衡。这就是为什么他们称这里种植 的茶为"野生茶"，为什么联合国将智异山的茶业命名 为"具有世界重要性的农业遗产系统"，与孟加拉的浮 动菜园、日本的传统芥末农业齐名。 但这里的传统是一把双刃剑。种植方法几百年来 不曾改变，保持了产品的高质量，形成了一个有吸引力 的产品渊源故事。但这也意味着茶农不愿意适应市场趋 势。金宗钧正在探索当今市场绿茶产品的多样性，以帮 助茶农找到新的盈利方式。 "大多数茶叶最后会成为粉末"， 谈到其工厂生 产的茶时，金宗钧这样说。该地种植者尽其所能把茶 叶以高价卖给私人买家和咖啡店后，把剩下的茶叶给 他。"茶粉加入到拿铁咖啡、绿茶冰淇淋和绿茶蛋糕 中。现在什么东西都放绿茶。" 这种情况可能是智异山茶匠先辈始料未及的。这里 的茶农更愿意以小型杂货店的形式直接出售茶叶，获得 高额利润。该地获奖的茶农之一李尚勇（音译）就是一 个典型例子。我造访他的咖啡店和作坊时，他的订货电 话响个不停，仿佛他不是在深山里，而是一个好莱坞经 纪人。但他仍然拒绝把茶叶卖给百货商店，只以高价卖 给咖啡店和个人消费者。 然而，在传奇起源故事和生态友好方面，智异山有 着得天独厚的优势。对于那些想给顾客带来难忘体验的 富有开拓精神的品茶师或酒店，这个山谷的青山绿水也 许值得一探。虽然种植者反感百货商店，他们并不反感 把产品卖到海外。 此地茶叶的高品质得到了业内专家的证实，他们每 年都来到这里从心水茶农那里置办新货。斯蒂芬•卡罗尔 （Stephen Carroll）先生是澳大利亚茶学会的负责人， 在印度和全球举办教育工作坊。他近年经常参加河东野 生茶文化节，每年都回来，因为这里的茶叶品质和体验 是无与伦比的。 "风味、加工、历史和茶文化，"卡罗尔谈到这个 山谷和其茶人的特别之处时说道，"他们种植、采摘、 收获以及其后加工的方式，都使得（这个地区）的茶叶 非常柔滑。"他对比了印度和中国的茶，这些国家的茶 叶更大，常用于营造浓厚的口感。但韩国茶匠的目标通 常是制作出香醇柔和、易于入口的茶。这就是为什么他 们只选用花蕾和小叶，为什么必须手工制作。 卡罗尔找到了该地区一个茶农，现在从他那里大批 采购茶叶，运往澳大利亚以满足大额订单。这里产茶的 品质，还有手艺世代相传的故事，都让他深受触动。但 他同时也看到了商业风险，因为这个行业太依赖于自然 条件和传统工艺。他讲了一个茶农女儿的故事，她本该 接手家族行当的，但她选择了去首尔从事IT工作。 "她说：'我才不要一辈子呆在山里'，"卡罗尔 说。其他问题同样困扰着这个靠天吃饭的山谷。由于今 年冬季异常寒冷，他的供应者损失了近50%的作物。但河 东地区比韩国的宝城和济州岛的大农场稍微好点，金宗 钧告诉我，因为河东的山谷是韩国国内最温暖的地区， 且智异山形成了天然的防风屏障。 诸如此类的保护屏障，加上有机茶日渐上升的人气 以及鼓舞人心的历史渊源，可能会促使部分当代年轻人 留下来。如果他们留下来，并且对国外顾客更加开放， 他们可能会获得更多利润。通过恰当的营销，智异山的 茶有望成为优质有机产品里的佼佼者。 精品咖啡教母肯努森去世 精品咖啡教母埃尔娜．肯努森女士(Erna Knutsen) 于6月去世，享年96岁。肯努森是美国第一位女性咖啡原 豆贸易商。她就是"精品咖啡"的化身和先驱，并且享 有1991年精品咖啡协会第一位颁发终身成就奖的殊荣。 肯努森于1921年出生于北极圈内的一个挪威小村 庄。她的父亲独自从挪威移民到纽约，在造船厂工作并 存钱两年，直到1927年他可以带着他的妻子和女儿克拉 拉，埃尔娜和安妮团聚。埃尔娜起初在华尔街一家公司 中担任秘书职位，随后搬到旧金山，受雇于一家咖啡、 茶和香料贸易公司。她对咖啡的热情促使她在20世纪70 年代从事咖啡贸易工作，并于1985年创立了肯努森咖啡 有限公司，成为美国第一位女性咖啡商人。 她对质量的追求使她对咖啡追本溯源，将"精品咖 啡"按照等级与大宗的商品咖啡区分开来。她成为这个 行业的全球知名品牌，赢得了许多奖项。"她最高的荣 誉之一，是于80岁高龄挪威政府授予的金咖啡豆。 2014 年，她在SCA的开幕式上获得了荣誉。 "生活真是美好啊，非常非常感谢你，"她当时说 道。"我一直很开心，也很兴奋，尽管作为一位女性，