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STiR coffee and tea 57 所有高科技领域的卓越专长，该公司提供烘焙模式——一 组用于烘焙机本身的说明和参数，可在多个烘焙批次中精 确复制。 自2010年成立以来，Stronghold的核心业务是聚 焦当时韩国大量出现的独立咖啡馆。随着首尔特许便利 店、炸鸡店和韩国烤肉店的激增，这些咖啡馆在最近的 金融危机后开始涌现，由韩国各大集团和中型企业的退 休或被解雇的专业人士经营。 这些小企业都有一个共同点，它们不需要太多的专 业知识或前期投资，因此准入门槛很低。但这导致了激 烈的竞争，众所周知的退出壁垒也很低。Stronghold国 际业务开发经理约翰•李（John Lee）表示，大多数咖啡 馆在第一年内倒闭，超过一半的咖啡馆在五年内倒闭。 李解释说，有抱负的咖啡店老板所面临的一个前期 成本就是咖啡的采购，因此Stronghold一直努力使其烘 焙机易于使用，即使是对于第一次使用的人也是如此。 这就是他们所说的"分布式烘焙"。 想到Fred&Sally的空桌问题，我问吴和李是否认为 他们对小企业的依赖现在可能反噬他们。 "当然，从这个角度看，这是一把双刃剑，但我们 从另一个角度看待它。传统咖啡馆百分之百依靠店内顾 客，这是他们全部收入来源。但是，如果你可以烘焙， 就能够在家享用烘焙咖啡。" 事实上，在新冠大流行期间，许多商店开始转型， 不再把咖啡当作饮品来销售，转而出售自己的烘焙咖啡 豆，Stronghold根据直接从与顾客联网的咖啡豆烘烤器 获得的信息发现了这一结果。 吴宇森解释说，这一举措不仅是出于必要，而是对 业已发生的更大趋势的推动。在韩国，咖啡的口味和消 费方式正变得多样化，新冠病毒的影响最多只能加速这 一过程。根据统计汇总机构Statista的数据，烘焙咖啡 的绝大多数收入来自外出购买，但从数量上看，韩国人 在家里喝的烘焙咖啡是原来的两倍。 "新冠之后，咖啡馆的作用将不仅仅是一个喝咖啡的 地方。你当然可以喝咖啡，但是咖啡馆会提供更多的外卖 服务，销售咖啡豆，提供更广泛的咖啡产品，"吴表示。 咖啡互联 Stronghold最近的项目是将分布式烘焙提升到更高 层次。该公司向世界各地的客户提供来自世界级烘焙师 和咖啡师冠军的烘焙模式，即便是新手咖啡师也有可能 在世界各地复制烘焙的味道。我的手机几乎每小时都在 嗡嗡响着最新的病毒相关限制指令，而当约翰•李解释这 个想法时，听到他用"与当今世界如此相连"和"弥合 鸿沟"这样的短语，我感到莫名的安慰。 在访问Stronghold几天后，我回到Fred&Sally店 里喝了一杯咖啡。按照最新的规定，咖啡师李先生好心 地请我在洗手液旁边的一张纸上留下我的名字和电话号 码。我记下了我到访的时间，是上午9:10，并注意到从 当天早上8:30开始，其他四位顾客也都这样做了。其中 一位顾客坐在店里对面的角落里，保持着一个值得称赞 的社交距离，他正忙着打视频电话。即使像当天那样一 个雨季的清晨，整个场景都让人想起咖啡店在我们日常 生活中的重要地位，一场大流行病还远远无法改变这一 点。对于韩国的小规模咖啡馆和烘焙公司来说，未来可 能并没有那么黯淡。 来罗马，就喝"意式烘焙"咖啡 文/托马斯•施密德（Thomas Schmid） STiR就"意式咖啡"采访了意大利两家最大的咖啡 公司。他们的答案有些令人惊喜交集。 咖啡在全世界都很受欢迎，不同的国家已经开发 出各种喝咖啡的方式。但毫无疑问，意大利独具一格。 也许没有哪一个地方能像咖啡在意大利那样深深地扎根 于民族文化，并且在日常生活中如此深入人心。一般来 说，"典型的"意式咖啡是"香浓的，而牛奶咖啡在国 外更受欢迎，"博洛尼亚Coind S.C.公司总裁兼首席执 行官卢卡•乔菲（Luca Cioffi）解释道。但事实上，几 乎每一种"正宗的"意大利咖啡都是一种"意式浓缩咖 啡"，当然这指的是冲煮方法，而非拼配。这种特殊的 萃取方法是意大利文化所固有的，对当地人来说，"咖 啡"等同于"浓缩咖啡"。"在意大利，当消费者点一 杯'咖啡'时，他们的意思是'意式浓缩咖啡'，"乔 菲肯定道。一杯"正宗的"意式咖啡的特点还在于它 的香气，拼配不同，可可、水果、烤面包的香味绵延不 断，甚至还有一丝春花的味道。Coind的研发经理苏珊 娜•塔罗齐（Susanna Tarozzi）说，"意式咖啡醇香浓 郁持久，令人怦然心动。咖啡油脂绵密，粘稠，持久， 颜色明显均匀，"她解释道，"在味觉层面上，一杯' 意式浓缩咖啡'必须有甜味，有复杂又适度的酸味，还 有浓郁顺滑的醇香。"塔罗齐补充说，应该没有泥土、 霉菌或稻草的"讨厌"气味。 "纯正意式烘焙"——一个令人难以捉摸的术语 虽然从香味和风味上看，"纯正意式咖啡"的含义 似乎相当清晰了，但定义"纯正意式烘焙"的含义过于 笼统，没有绝对的参考意义。毕竟，今天的意大利号称 拥有大约800家烘焙公司，从"微型烘焙厂"到具有国际 代表性的大型企业，如Coind、Illy（意利）、乐维萨 （Lavazza）等等。咖啡大学（UdC）是意利咖啡公司成 立的一个培训机构，该机构的主任莫雷诺•费纳（Moreno Faina）证实："典型的意式咖啡烘焙的主题显然比简单 的烘焙时间和温度参数化要复杂得多。"费纳还指出，