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58 STiR coffee and tea / Issue 5, 2020 (October / November) 一台烘焙机必须处理一系列过程，包括选定的原料、拼 配、烘焙模式和终止。人为因素也会影响一切。费纳 说："很明显，人为因素在所有这些过程中都起着相关 的作用，因此最终烘焙结果视单个烘焙团队或单个烘焙 大师的专业技能和综合经验而定。" 抛开这些技术方面的问题，可以说，根据一般的经 验，"典型"的意大利浓缩咖啡拼配是由至少4到6种不 同的生咖啡组成，以获得配方的嗅觉和味觉复杂性。但 话说回来，根本不存在一种在全国范围内广受欢迎的浓 缩咖啡拼配。相反，塔罗齐说，每个地区都有当地人更 喜欢的传统拼配。她说："例如，在意大利北部，消费 者更喜欢富含阿拉比卡的咖啡，而南部的消费者更喜欢 罗布斯塔咖啡。"此外，单是拼配成分不足以定义意式 浓缩咖啡，因为"必须考虑烘焙的程度"，烘焙通常从 中深色到深色不等。精选阿拉比卡和罗布斯塔的起源也 没有起到明显的决定性作用。塔罗齐对STiR表示："水 洗生咖啡和日晒生咖啡都可以用来调配咖啡，或者两者 结合使用更好。" 两个战略，两种成功 Coind从世界各地采购咖啡。它的阿拉比卡主要来 自南美洲，但该公司主要利用越南和印度满足其对罗布 斯塔咖啡的需求。随后，这些咖啡都制成了Coind的四 个专有品牌，分别是"美瑟达（Meseta）"、"Atti- bassi"、"CaffêCaracci"和"Soleado"。这些品牌 在52个国家销售，2019年占Coind总收入的21%。但该公 司的主要收入来源是自有品牌生产，2019年收入为79%。 卢卡•乔菲解释道："作为一家私有品牌生产商，我们抓 住了新机会，比如'Consuelo'就是我们专门为亚马逊 开发的品牌，目前已成功销往欧洲各地。"这一战略助 力Coind凭借其自有品牌生产业务在20个国家站稳脚跟。 与此同时，意利咖啡走的是一条截然不同的成功之 路：该公司不仅只在全球范围内销售一种拼配，而且还 专门使用阿拉比卡豆制作，没有任何罗布斯塔的比例。 而且，正如我们在本文开头所探讨的，这种方法实际上 只是强化了"典型的意式咖啡拼配"在一般意义上并不 存在的概念。从历史上讲，意大利的咖啡文化起源于热 那亚、那不勒斯和的里雅斯特等主要港口，即运往咖啡 豆的地方。莫雷诺•费纳说："咖啡拼配的成分取决于港 口仓库中的咖啡批次，以及产品本身的相对新鲜度。" 总部设在的里雅斯特的意利咖啡公司目前从20个国 家的60个咖啡种植区采购阿拉比卡咖啡，然后将其制成 标志性的100%阿拉比卡意利拼配。费纳透露说，这种拼 配包含九种精心挑选的阿拉比卡成分。拼配配方是不断 变化的，根据不同批次咖啡的感官特性不断调整，以" 获得始终如一的熟悉的意利味道"。为了提高特定的芳 香成分，这种持续微调的拼配在全球范围内以三种烘焙 模式销售，分别是"经典系列"、"浓缩系列"和"深 度烘焙系列"。 意利的单一拼配，三种烘焙模式的战略已为公司带 来了很好的效果。意利与竞争对手乐维萨（Lavazza）或 许同是当今国际上最著名的意大利咖啡品牌。从阿拉斯 加到桑给巴尔，从阿根廷到津巴布韦，意利已成为餐饮 行业以及无数办公室和私人家庭的固定设施。虽然费纳 拒绝透露具体数字，但他表示，"每天有超过800万杯意 利咖啡在140多个国家的最好的咖啡馆、餐馆、酒店以及 办公室和家庭中消费。" 放眼全球 就未来的业务发展和扩张而言，关注全球市场当然 是像意利和Coind这样的大公司唯一明智的途径。意大 利大约有美国亚利桑那州那么大，估计有800家烘焙公 司，意大利国内竞争十分激烈。"对我们来说，未来几 年的关键点当然是推动国际销售，"Coind的卢卡•乔菲 说。"去年，我们的出口增长了50%以上。在未来三年 内，我们的目标是使出口额再次翻番，"他详细阐述， 并指出，Coind在过去三年里投资了2000万欧元，主要用 于一次性胶囊技术。"很明显，每个公司都必须找到自 己的战略来保持竞争力，对我们来说，就是自有品牌生 产。" 意利的莫雷诺•费纳同样证实，"意大利烘焙公司 之间的竞争显然非常激烈。"但他也坚持认为，这主要 是由于"在省、地区、地区间和国家范围内有大量烘焙 公司"。因此，各公司的竞争不仅要针对类似的地理战 略，还要选择面向餐饮、商业办公以及家庭使用等各行 业的营销。然而，极少有烘焙公司能够全面掌控所有地 理区域和市场部门。价格是各烘焙公司一个强有力的竞 争因素，他们提供的服务水平和利益，特别是在餐饮行 业，也是竞争因素。"但是这个主题非常复杂，需要进 行充分深入的研究，"费纳总结道。 不过，意利并非忧心忡忡。费纳将意利描述为"世 界上最具全球影响力的咖啡品牌"，很明显，这家公司 早就扩张到自己的祖国之外了。尽管费纳欣然透露，意 大利仍然是该公司最重要的国内市场，但意利产品在欧 洲、中东、非洲以及遥远的美国和加拿大拥有非常广泛 的代表性。尽管意大利人一年中每天都要消耗大量的咖 啡，但只要快速浏览一下该国的生豆贸易数据，就可以 很明显地看出，意大利之外的国外市场发挥了多么重要 的作用：2018年，意大利进口了990万袋（59.4万吨）的 生咖啡，相当于47.52万吨的烘焙咖啡产品。同年，出口 烘焙咖啡20.64万吨，略大于43%。意大利的咖啡爱好者 对于他们国家略低于57%的烘焙咖啡消费当然会心满意 足。但我们认为这对每个人来说都足够了。