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STiR coffee and tea 69 咖啡消费进行了更严格的研究，对尼古丁和酒精进行了 控制。这些因素被消除后，咖啡所带来的好处很大程度 上归因于咖啡因——一杯8盎司的煮咖啡含有80到200mg 咖啡因，估计咖啡因平均含量约为100mg。 两项针对老年人和年轻人的早期研究发现，咖啡因 可以提高老年人的注意力广度、精神运动能力、认知功 能以及幸福感。老年人似乎比年轻人更敏感地认识到， 随着时间推移，咖啡因可以保护不断衰退的神经健康。 2018年，发表在《神经科学前沿》上的一篇论文指 出，"咖啡消费与患阿尔茨海默病和帕金森病的风险降 低相关。我们认为，在煮咖啡中发现的化合物可能会引 起神经保护作用。"来自女性抗氧化心血管研究的统计 数据表明，在患有血管疾病的老年女性中，饮用含咖啡 因的咖啡与减缓认知能力下降显著相关，但在其他含咖 啡因的产品，如茶、可乐和可可中没有发现这一点。所 以，问题是，相较于其他含咖啡因的饮料，咖啡有什么 独特之处呢？ 咖啡含有相当多的神经活性和抗氧化化合物，包括 咖啡单宁酸、烟酸（一种B族维生素）、钾，以及最有益 的胡卢巴碱。胡卢巴碱是一种有效的抗氧化剂，它可以 降低血糖、改善记忆、减少血小板聚集，而血小板聚集 是阿尔茨海默病的病因之一。咖啡中的奎宁酸和咖啡酸 起到保护许多其他神经的作用。因此，咖啡因并不是咖 啡的全部好处，但它仍然很重要，尤其是与其他化合物 结合时。事实上，含咖啡因的咖啡含有的咖啡单宁酸比 不含咖啡因的咖啡多60%以上。 含咖啡因的咖啡有助于大脑控制中性粒细胞吞噬 细菌的行为。你可能会认为任何能屏蔽细菌的东西都是 很棒的。但是中性粒细胞会引发炎症，免疫系统会对任 何微生物攻击做出反应。炎症有它的优点，然而过犹则 不及。这只是一个例子，说明这些分子如何在细胞中引 发不同的反应，调节彼此的行为，并干预大脑中产生的 各种化学物质和成分的不良行为。简言之，这是活性成 分之间的一场持久战，策略复杂。归根结底，咖啡中所 含的成分到目前为止几乎都是好的。烘焙咖啡确实含有 潜在致癌化学物质丙烯酰胺，但美国食品和药物监督管 理局（FDA）宣布咖啡中丙烯酰胺的含量是安全的。速 溶咖啡中的丙烯酰胺含量是现煮咖啡的两倍。科学家在 未加工的咖啡豆中发现了大约1000种抗氧化剂，在烘焙 过程中还发现了数百种抗氧化剂。烘焙过程也会减少丙 烯酰胺。一杯6盎司的咖啡含有200-550mg的抗氧化剂， 远高于绿茶。2012年的营养预防认知衰退大会将咖啡、 茶、B族维生素、欧米茄3脂肪酸和维生素D列为最有益的 物质。 一些研究人员认为，茶多酚和抗氧化剂是咖啡中的 主要健康化合物，而不是咖啡因。这是一场永无休止的 辩论。据报道，槲皮素是一种咖啡类黄酮，具有抗氧化 特性，有助于减轻大脑中的炎症和缺氧情况。导致老年 痴呆症的原因之一是氧化应激（如缺氧），而抗氧化剂 可以对抗缺氧。 研究人员观察了大脑缺氧时的反应，以及咖啡因如 何影响大脑的反应。缺氧会使脑细胞进入恐慌状态，类似 于患有老年痴呆症的大脑。为此，大脑会触发一种叫做腺 苷酸的化学物质的释放，从而引发有害酶的产生，引起炎 症。咖啡因通过阻断细胞识别腺苷酸的能力来干扰这种反 应。这降低了炎症水平，有助于维持大脑的功能。 然而，一项研究表明，烘焙可能会改变咖啡豆的 多酚结构，降低其抗氧化活性。在该研究中的13个品种 中，有8个品种的烘焙提高了自由基清除活性，这是有利 的方面，但有5个品种的烘焙降低了抗氧化活性，这是不 利的方面。 幸运的是，我们不必担心这些复杂的过程，许多大 学和研究中心都在不断地更新数据，并提出解决方案， 改进品种和加工工艺。CoffeeChemistry.com的咖啡科学 家约瑟夫·里维拉（Joseph Rivera）是美国精品咖啡 协会的前科技总监，他说，阿拉比卡咖啡中的咖啡单宁 酸含量与咖啡的生长方式以及烘焙过程有很大关系。此 外，植物所承受的温度变化会增加咖啡单宁酸的产生。 里维拉还指出，咖啡豆基质的细胞密度可在烘焙过程中 更好地保留咖啡单宁酸。Purity Coffee公司创始人兼首 席执行官安德鲁·索尔兹伯里（Andrew Salisbury）和 咖啡总监伊尔迪·雷维（Ildi Revi）致力于优化出口咖 啡品牌的健康效益。他们严控采购，成功将咖啡中的抗 氧化剂水平比平均水平提高了50%。 所有这些都表明未来咖啡可有效对抗阿尔茨海默氏 症。世界肯定会需要它。 调查表明英国人讨厌塑料盖 一项最新调查显示，近90%的英国人（87%）认为咖啡 杯上的塑料盖是环境污染和垃圾的重要来源。这项民意调 查是代表ButterflyCup开展的，ButterflyCup开发了一种 新型的整体式咖啡杯盖。调查表明，大多数英国咖啡饮用 者将支持禁止使用塑料咖啡杯盖。超过七成（73%）的受 访者同意英国应禁止一次性塑料盖子，近九成（87%）的 受访者认为塑料盖子是环境污染和垃圾的"重要"来源。 这项针对2079名英国成年人的调查是在英国政府 于2020年决定禁止使用塑料吸管、搅拌器和棉签之后进 行的。然而，政府并没有禁止使用塑料盖。民意调查显 示，73%的人希望禁止一次性盖子，与支持禁止一次性塑 料吸管（73%）和餐具（71%）的人的比例大致相同。只 有8%的人不同意禁止使用塑料盖。 ButterflyCup是一家生产可重复使用的无塑饮料 容器制造商，其创始人兼首席执行官汤米·麦克劳林 （Tommy McLoughlin）说："政府必须听取公众的意 见，限制一次性塑料盖子的使用，就像禁止使用类似塑 料产品，如吸管、搅拌器、餐具和盘子。"根据2017年 下议院环境审计委员会的一份报告，英国人每分钟扔掉 5000多个外卖咖啡杯，相当于每年大约25亿杯，每400杯 中只有1杯被回收。 A Plastic Planet致力于减少塑料造成的污染，其 联合创始人Sian Sutherland说："英国每年都会生产大 量一次性塑料盖，即使将这些塑料盖送到回收中心，也 太小、太轻，无法加工。这些废物在垃圾填埋场或垃圾 堆中存活了几个世纪，对我们的环境和海洋生物造成了 无法估量的破坏。现在，决策者应该认真考虑它们给我 们的自然世界带来的风险。" 调查显示，近三分之二的受访者（63%）表示，他 们愿意为替代塑料盖的环保产品支付更多费用。2019年