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STiR tea & coffee industry international 79 啡的生产和出口数据。虽然没有准确数据，但过去20年 间中国咖啡的急速发展是不争的事实。联合国食品和农 业发展署（FAO）统计的2013/14年度的中国咖啡收成为 1.9百万袋。如果真实不虚，那么中国则位列世界第14大 咖啡生产国。十年前中国仅名列第30位。 依然面临重重挑战 云南咖啡仍面临一些挑战，其一是价格受市场影响 而产生的不稳定。路易达孚这样的国际大宗商品交易商 进入市场价格竞争时，咖啡价格会浮动。其二是自然条 件的变化造成咖啡收成的不稳定，进一步影响咖啡豆质 量。就这两点，张先生并不担心，因为体量大的跨国公 司对产品质量和价格因素都有成熟的风险管理机制。 第三个挑战是咖啡作物的病虫害防治。在中国最通 常种植的咖啡品种叫卡提摩(Catimors)，由雀巢公司在 80年代末引进，品种优势是高产量、适应云南当地的生 态条件以及对咖啡叶子锈蚀菌的免疫性。孔特雷拉斯谈 到，几年前的哥伦比亚、中美洲和墨西哥的咖啡产区都 因咖啡叶子锈蚀菌的侵害造成了严重损失。卡提摩这个 品种能有效抵抗这种锈蚀菌的侵袭。云南地区本土也没 有使夏威夷咖啡园深受其害的咖啡浆果穿孔虫的存在， 幸免其害。但这并不意味着云南的咖啡植被就对虫害免 疫了。尽管云南没有浆果穿孔虫，但有它的近亲植茎穿 孔虫，是造成云南虫害的元凶，破坏力也是相当的强。 孔特雷拉斯表示，当前虫害并未泛滥到不可控制。我们 对相关的咖啡园主一是建议手工除虫，二是建议嫁接木 醋酸或荆棘类的树木，而不建议使用化学杀虫剂。 云南能否有效缓解全球市场阿拉比卡咖啡豆的 紧缺？ 云南小量的生产尽管有很大市场潜力，但当前是 不能缓解全球市场的阿拉比卡豆供给紧俏状况。让路易 达孚继续扩大其在云南咖啡种植、加工、拼配等设施投 资的原因，是云南产区不同于其他产区的独特高品质咖 啡，为全球咖啡市场的多样化做出了贡献。并且，路易 达孚也希望通过云南咖啡的案例建立自己作为跨国咖啡 交易商的优质品牌形象。 雀巢的孔特雷拉斯对云南也是同样信心满满。他谈 到，云南的咖啡种植商越来越重视产品质量，有望打造 小产区品牌获得市场份额。在未来的几年内，市场上定 会见到更多的中等及优质的云南咖啡。张先生还认为云 南咖啡是一个很好的投资机会。尽管云南咖啡种植的成 本和国际市场相比有升高趋势，但是随着咖啡品质的提 高和销售行情的火热，投资回报比还是不错的。 高举着的"火炬" 虽然场面上看起来咖啡巨头纷纷驻扎云南"抢 豆"，但其实云南也迎来越来越多的小型独立公 司，对本地农民先提供相关培训，出成果后再进行 收购出口。美国咖啡爱好者和慈善家塞缪尔•谷瑞 (Samuel Gurel)创立了火炬咖啡公司，并在2015年 把公司迁到了普洱市。公司除了做国内外咖啡生豆 和烘焙咖啡豆的买卖生意，更致力于为咖农提供咖 啡初加工的技能培训。 农民不但能在课堂上学到科技方面的理论知 识，还能在课后有实践的机会。谷瑞解释说，农民 可以尝试三种流行的咖啡加工技术：水洗处理，自 然日晒处理和蜜处理。（在咖啡豆去掉外层的果肉 之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法 即用清水把之洗去，但因为有些高海拔产地的水资 源限制，所以也出现了直接晒干的方式。蜜处理法 是一种介於日晒法和水洗法中间的处理方式，指带 着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。）还有几种 类似制酒和发酵的加工工艺。这些学习需要学生细 心而专注，因为很多细节可能和他们正在应用的过 程相悖。 谷瑞说，这些课程旨在优化咖啡品质，卖出 更好的价格。云南大部分的咖啡园是小作坊式的， 不太能接触到投资人或者按照严格的日程表行事。 决定是否投资设备的考虑往往是能否得到合理的收 益，要不然他们就没办法负担生活了。谷瑞举了个 例子讲述在咖啡领域教学的重要性。例如今年的全 球咖啡市场价格都压得很低，只生产销售一般质量 的咖啡的农民会亏钱的。 有些农民知道用很少却巧妙的投入生产出优 质的产品。大部分的农民种植的卡提摩品种虽然皮 实，但是糖分低，不容易卖出高价给寻找有特色的 咖啡的买家。谷瑞给想符合市场趋势的咖啡园提了 两个建议：第一个是咖啡园一定要改进咖啡加工技 术；第二个是要投钱购买更优质的咖啡品种以及创 新而高效的设备。 谷瑞的火炬咖啡公司团队不遗余力地推广他们 秉承的理念，收到了很好的回报。今年公司研发出 了第一个100%云南本土拼配的浓缩咖啡(espresso) ，三种生豆处理方法—水洗、日晒、蜜处理—都用 到了。谷瑞一谈到这款产品就很兴奋："这款浓缩 咖啡味道好极了。它的存在鼓励我们不断进取优化 云南以及亚洲其它地区的咖啡。火炬咖啡公司的产 品在线上线下两处都有销售，在中国本土以及在美 国，亚洲北部和欧洲的海外市场都有经销。