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76 STiR coffee and tea / Issue 5, 2018 (October / November) "开始的几年我不知道我应该看中哪些指标，" Ruskey承认道。"终于有收成的时候，我记得我坐下 来，剥掉咖啡果肉，把原豆寄给了洛杉矶的几位咖啡品 鉴师。我那时甚至都不知道品鉴师是干什么的。当他说 '咖啡本身品质还不错，但是你需要在处理方面有所提 升'时，我问他 '什么是处理'?" 随着实践和学习，咖啡处理的过程变得越来越精 准。很快，Good Land Organics品牌开始在南加州的市 集贩卖装在玻璃罐子里烘焙成品。他的产品在重品质但 不太在乎价格的消费者中广受好评。 "狗屎运" Ruskey42公顷的农场位于海拔仅有300英尺的斜坡 上。他的1500棵咖啡树种植在鳄梨和奇异果之间。即使 这样，这些咖啡树受益于太平洋温暖的气候，与中美洲 高海拔咖啡园的气候非常相像。咖啡的好品质着实是一 个"偶发事件"。 "在纬度34度6月的阳光光线非常的长-足足有15小 时的日照-使植物顺利地开花结果。这个过程在冬天，随 着日照时间的缩短而减缓，大部分的植物生长就随着温 度的变化而停止。"Ruskey讲道。"在3月和4月的时候， 天气逐渐暖和，生长过程也告一个段落。我们将进入丰 收的季节，迎来15小时长的日照和6月的干燥气候。" 最初的实验是用来判定遮光的最佳比例是多少， 这样一些咖啡树可以种在鳄梨树的庇荫下，另一些咖啡 树可以完全在自然光下。Ruskey得出结论，即光照越给 力，果实就结得越好。 Ruskey的农场的另一个得天独厚的条件就是来自五 公里以外太平洋的微风以及不定期的霜降。 "我们最初开始种咖啡的时候非常担心结霜。咖 啡和鳄梨一样，不能在零度的情况下坚持太久，"他 说。"鳄梨对于咖啡种植起到了重要的指标作用，因为 两种作物需要类似的土壤条件和水质。鳄梨也可以为咖 啡挡风，因为风类似霜都对植物有害。" Ruskey也要经常关注从北面沿着圣塔芭芭拉吹来的 又热又干的风，因为这些风经常会导致森林火灾。 "我担心这些干燥的风从山上吹下来的时候太热 了，尤其是在日落时，温度会攀升20-30华氏度，"他 说，"每当风吹来的时候，湿度就会跌到个位数，会一 直持续到午夜。所以每当风来的时候我们就开始灌溉， 一直给植物浇水。" Frinj咖啡合作社 在加州，不是只有Goleta一个农场种植咖啡。圣地亚 哥北部的30个农场和Riverside南部的这些传统生产鳄梨的 乡镇都加入了Frinj咖啡合作社。这其中的近25个农场都一 起收割。其他农场是今年才开始种第一批咖啡树。全部的 农场一共有15个咖啡品种并且每种的数量在不断增加。 该采摘的时候，Frinj咖啡使用移动咖啡处理机去 到每一个农场处理原豆，而不是把所有割下来的果实都 用卡车运回Goleta。 Frinj咖啡也在寻找新的系统和先进的科技。目前 正在和总部位于丹佛的Bext360合作开发实时监控咖啡 园区块链技术。公司还与前沿生物科学实验室(Front Range Biosciences)签署了五年的合同确保Frinj咖啡 的高品质。"在过去的五年中，我们种了500万棵咖 啡苗，"Ruskey在和前沿生物科学实验室的合同中说 道。"它提供了一个我的作物基因库的备份。在不同的 咖啡品种之中，我们看到了一些遗传漂移。如果有一些 个别的植物优于大部分的植物，我们可以克隆那个植物 已用来规避遗传漂移。" 咖啡对于加州来说是一个新的物种，Gaskell说。 地中海果蝇已经在圣地亚哥发现，咖啡的果实也可能招 致这种果蝇，其对加利福尼亚的农业已造成长达十几年 的威胁。正常情况下，对果蝇的检测会使感染的咖啡果 实留在感染区，不泄漏到外面。 Gaskell解释说实时加工解决了这个问题。已经被 剥离的果肉和任何有可能的果蝇的卵会留在感染区，而 咖啡原豆已经被转移运到工厂了。"果蝇的卵和果肉在 一起直接被埋掉了，这种处理方式效果很好。" 加州咖啡的未来 Ruskey和Gaskell证明加州是可以种植高质高产的 精品咖啡。"能种鳄梨的地方就能种咖啡，"Gaskell 说。"海洋带来的温和气流也有利于生产。在中美洲你 需要走2200米才能有这么温暖的温度。" 并且加州的农民也在寻找不同的作物。 "过去的五年中鳄梨的种植有所减缓。市场的走 低，灌溉成本增高和水质下降，使得小农场主利润极低, 难以为继,"Ruskey说。"希望我们的成功案例可以给他 们一个选择其他作物的机会。" Ruskey在加州的商业咖啡兴起的过程中，找到了个 人成就感。他和Gaskell想找到"新一代作物"并且成功 实现了想法。"我们起步的时候完全不知道是否会有任 何市场，"他说，"看到咖啡在加利福尼亚成为重要作 物是非常有趣的一件事情。" 星巴克终于进驻意大利 作者：Dan Shryock 米兰星巴克于八月在赞扬和质疑声中开业 这是我们的咖啡巨头全世界第三家烘焙臻选旗舰 店，也是意大利第一家该类型的门店。这间2,400平方英 尺咖啡屋位于历史悠久Palazzo delle Poste，前身是一 个邮局，供应来自30个国家的小产区阿拉比卡咖啡并自 家烘焙。该商店还出售著名米兰烘焙师Rocco Princi新 鲜餐包。这也是第一次在酒吧供应开胃酒和小食。 星巴克表示其创造了300个新工作岗位。这家星巴 克烘焙臻选将带领接下来计划中的米兰好几家店，并与 贝加莫的Percassi房地产开发公司合作开发。报告显 示，该合作伙伴关系可能会在未来六年内扩展到全国200 家门店。 建筑本身十分华丽，与其位置和历史保持一致。星 巴克的三个臻选店展示了从原豆到烘焙以及最终做成咖 啡的过程。内装以大理石，砖，铜和青铜为特色。中心 围绕着一个22英尺高的巨型青铜烘烤桶展开并旋转以向 顾客展示烘烤过程的脱气阶段。 这家店距离米兰大教堂（Duomo di Milano）和高 档商业街仅有5分钟步行路程，预计将吸引游客和当地年 轻人。星巴克进驻意大利的毁誉参半，有人不看好但倡 导精品咖啡的人还是很赞成。 业内人士说，意大利人对咖啡很一根筋。他们不喜