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STiR coffee and tea 73 的、环保的、经认证的有机茶，碳足迹小，并且包装方 式更环保。现代没有一个国家试图恢复有机种植，但斯 里兰卡正确地认识到，消费者，特别是年轻的饮茶者， 支持这种方法。劳动力是最大的挑战，斯里兰卡70%的茶 叶现在由该国60万小型茶农生产。有机农业是劳动密集 型的，虽然茶叶定价较好，但能面市销售的却少得多。 雨林联盟咨询项目协调员Harkirat Sidhu写道，"有机 农业并非不使用农用化学品，而是以生态为基础的虫害 控制和生物肥料系统，生物肥料主要来源于动植物废物 和固氮覆盖作物。它着眼于整个茶叶生态系统中的所有 元素，并认识到每种元素的作用。" 他列举了禁令带来的五大直接挑战。 其中包括虫害和螨虫侵扰会增加，疾病会增加，杂 草会增加，这将迫使种植者大量增加体力劳动、费用以 及采摘工资，加剧采摘工人短缺的情况。 也许最关键的是，改用有机肥料可能会对锡兰茶 的质量产生不利影响。"土壤营养可能成为一个限制因 素，因为60多年来，植物已经习惯了这种容易获得的营 养，"Sidhu写道。 他解释说，有机农业没有可以解决一切问题的良 方。"获得先前应用的NPK（氮、钾、磷）的有机养分 的替代理论不起作用。需要引入的是整个生态系统的 方法。"现任茶叶委员会主席贾亚姆帕蒂·莫利戈达 （Jayamphy Molligoda）指出，2010年，斯里兰卡茶园 种植面积是22.2万公顷，茶叶产量是3.3亿公斤，使用 了16万公吨肥料，一直到2020年仍保持了这一使肥料用 率，但产量减少了4000万公斤，尽管茶园面积已增至 25.3万公顷。 莫利戈达倡导在全国范围内努力用高科技生产有机 肥料，并推动制定允许有机肥料进口的规则。这项努力 是提供零农药残留锡兰茶的战略计划的一部分。 2017年，茶叶董事会主席罗汉·佩蒂亚戈达（Ro- han Pethiyagoda）表示，要保持竞争力，"你必须提供 一款与竞争对手的产品有所区别的产品。我们还必须考 虑消费者市场的需求。西方市场倾向于杂质和杀虫剂最 少的干净茶；他们还关注茶伦理，例如公平工资和不使 用童工。" 他说："斯里兰卡是世界上唯一一个生产红茶的国 家，而且满足所有要求，这一点意义重大。" 冷萃咖啡技术潜力无限 Nehaus Neotec和Devex Verfahrenstechnik采用灵活的 空气烘焙技术、现代化的高性能研磨机和特殊的萃取设 备，为大规模生产冷萃咖啡提供了基础。 作为一种引领潮流的饮料，冷萃咖啡已经深入世 界各地的咖啡店和厨房。"冷萃"不是指饮料本身，而 是指制备方法。它是指香气和风味是用冷水而不是常用 的热水从烘焙和磨碎的咖啡豆中提取出来的。到目前为 止，室温或更低温度下的萃取主要用于生产小批量冷萃 咖啡。广大饮料行业开始慢慢地发现这种制备方法在大 批量生产中的潜力。 其中一位先驱是一家大型北美烘焙公司，在Devex 工艺技术专家的帮助下，该公司致力于对冷萃咖啡进行 工业生产。该公司不仅将生产冷萃咖啡，还将收集影响 成品的各种因素相互作用的大量数据，包括生咖啡、烘 焙过程、研磨程度，最重要的是水的质量和成分。这些 参数相互影响，最终也会影响成品冷萃咖啡。 在冷提取过程中，磨碎的咖啡会释放出更多的水 溶性香气。这创造了一种非常独特的风味，与熟悉的热 制咖啡口味只有一点相似。与热提取不同，果味、甜味 和淡味在冷提取中占主导地位。冷萃咖啡的烘焙度通常 比过滤咖啡或浓缩咖啡的烘焙度低。烘焙曲线必须定 制，以确保尽可能多地产生理想的水溶性风味。Neuhaus Neotec著名的RFB空气烘焙技术在烘焙曲线设计上非常灵 活，适合于冷萃烘焙咖啡的生产，尤其适合咖啡批次中 生产可重复且均匀的烘焙度，即使烘焙时间较短， 除了完美烘焙外，研磨对冷萃的风味也有决定性的 影响。研磨得越细，提取香料的颗粒表面越特殊。同时， 必须设置一致的粒径比，以确保水畅通无阻地流过研磨咖 啡床。因此，研磨的精确设置以及研磨内粒度的均匀分布 是影响萃取时间的主要因素。小批量生产冷萃咖啡通常需 要12-24小时。由于采用了特殊的动态萃取方法，Devex系 统只需2至3小时即可获得相同的数量和产量。 Neuhaus Neotec及其姊妹公司Devex Verfahrenstechnik 是世界上为数不多的几家能够提供热风烘焙技术、最先 进的研磨机以及特殊提取设备的公司之一，可用于生产 小型和大型冷萃咖啡。 无 咖 啡 因 咖 啡 消 费 者 增 长 强 劲，已成为新的健康焦点 文/玛亚·瓦伦格伦（Maja Wallengren） 由于消费者越来越关注更健康的食品，全球无咖 啡因咖啡市场呈现繁荣景象。随着新一代和年轻的咖啡 饮用者的到来，无咖啡因咖啡市场至少在未来五年内将 以每年7-8%的速度增长，进而使精品咖啡中无咖啡因品 牌大幅增加。在这篇专为STiR咖啡和茶杂志撰写的专著 中，资深咖啡记者Maja Wallengren深入挖掘了业内高层 官员的洞见和最新的无咖啡因市场分析。 参观者一进入墨西哥韦拉克鲁斯州科尔多瓦市Des- camex工厂的杯测实验室，扑面而来的是鲜煮咖啡的浓郁 香气，桌子上摆着一长串生咖啡豆和无咖啡因咖啡豆的 样品，芳香袭人，沁人心脾。从埃塞俄比亚斯丹摩咖啡 精致的柠檬和水果口味，到苏门答腊曼特宁巧克力咖啡 朴实的甜味，传统咖啡消费者会很难相信这些是无咖啡 因咖啡豆的样品，但无咖啡因咖啡的市场正在发生变化。 Descamex出口副总裁丹尼尔·罗伯斯（Daniel Ro- bles）最近访问了位于科尔多瓦的公司总部，在接受 STiR的采访说："这款斯丹摩咖啡非同寻常，是我们长 期以来最好的咖啡之一。看看今天在这里杯测的其他咖 啡，比如苏门答腊曼特宁咖啡和哥伦比亚顶级咖啡苏帕 摩，确实表明了无咖啡因咖啡消费者在过去十年中有了 很大进展，我们真的必须小心最终产品的质量控制。"