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STiR tea & coffee industry international 81 据麦卡尔平说，用于家庭酿造的单杯机器的应用已 经增长了45%。那些在家自己制作早晨咖啡的人中，大约 有四分之三的人表示喜欢便民店里的高级混合咖啡。 拿铁咖啡和浓缩咖啡在加拿大的整体咖啡市场中仍 然占很少份额，仅为6%多一点，而有近51%的人选择"家 制"咖啡，近37%的人选择"家外主流"咖啡。麦卡尔平 认为，特制已经做好启动的准备。自2009年以来，人们 的可支配收入在继续增长，尽管增长的幅度不大。人口 增长和特殊消费的小幅增长支持他的说法。 由于消费者的偏好转向了美味新鲜的冲泡浓缩咖啡 饮料和单品冲泡饮料，在过去5年里，最大的失势者是速 溶咖啡。 咖啡馆和饭店能够通过更新咖啡品类，迎合当今的 发展潮流，从而招徕更多的加拿大人吗？基于茶叶迅速 流行的情况来看，在提供这两种饮品的周全选择方面， 似乎咖啡馆和饭店都将做得非常好。 土耳其咖啡：超越传统 阿尔夫•克莱默 文 无论它的名字是叫阿拉伯语的cezve或希腊语的伊 布里克（briki）咖啡，在古代的伊布里克非常盛行酿制 土耳其咖啡。 以这种方式调制的咖啡数量被大大低估了。在消费 土耳其咖啡的国家内，统计数据并不显眼，但是在全球 范围，有许多杯酿制咖啡是由浓缩咖啡机冲泡的。 短暂的历史 咖啡和伊斯兰教以及奥斯曼土耳其帝国历史上有着 紧密的联系。 咖啡是在埃塞俄比亚被发现。使用它作为食品和 饮料可以追溯到数千年前。埃塞俄比亚距离伊斯坦布尔 4000英里，而阿拉伯半岛南部肥沃的土地和山脉刚好穿 过红海。正是在这里，在现代也门，从14世纪开始咖啡 最早是在苏菲派修道院酿制的。阿拉伯半岛南部人们利 用类似于今天的系统种植、烘焙、研磨和酿制，以及销 售咖啡。 起初是在一个小锅内酿制咖啡。随后处理和倒出。 伊布里克这个词来从波斯语言，意思是"水杯"。把水 和碎咖啡豆添加到这些简易杯中，搅拌酿造、加热，并 倒入小杯中。也门仍是世界上一些最好咖啡的故乡，可 能是cezve的发源地。这些小杯咖啡很便宜，很容易制 作。只要有一个小小的热源，很快宜人的香气和诱人的 味道会吸引其他人闻香而来。很快整个地区都会享受热 咖啡。 在此期间，伊斯兰教成为区域的主要宗教，其禁止 饮用由quahva(来自咖啡豆的酒)酿造的酒。咖啡馆从也 门蔓延到麦加和麦地那。喝咖啡成为家庭("帐篷")中 的一种习惯，成为一种平价奢侈品，一种自豪地接待客 人、家人、朋友的社会习俗。咖啡是国内和社会活动的 粘合剂，今天也不例外。 奥斯曼帝国鼎盛时期 历史是由那些赢得战争的胜利者书写的。 大约在奥斯曼帝国征服或做客(取决于谁写的历史) 的时候，他们的帝国成为历史上规模最大、持续时间最 长的帝国。奥斯曼帝国不仅包括土耳其和阿拉伯半岛的 大部分地区，还有包括埃及和北非的沿海地带在内的地 中海地区。在其鼎盛时期，中东、巴尔干半岛和欧洲， 包括俄罗斯，以及一些亚洲国家都在苏丹（帝国的最高 统治者）的统治之下。奥斯曼帝国不断扩大帝国范围， 直到1683年在维也纳门口被击败。在撤退中，他们不仅 放弃了他们的绿色咖啡，还有烘烤、研磨和酿造设备， 喝咖啡用的盘子和杯子。在维也纳咖啡博物馆中，整套 文化被放"在一个盒子里"仔细保存至今。一切都有， 甚至有衣服和画。在围攻的记忆淡化后，咖啡仍然保留 很长时间，渐渐地，在过去的几十年里，维也纳咖啡馆 诞生了。 奥斯曼帝国的遗产 随着奥斯曼帝国的蔓延，他们吸收并再向帝国的 其他地方出口当地餐饮文化。咖啡是最好的例子。它很 容易制作，而且制作的过程有它自身的价值。这种仪式 是阿拉伯版的日本茶道。奥斯曼帝国首先把这个习惯带 到了开罗和阿勒颇，随后是伊斯坦布尔。在此期间，咖 啡馆成为非常流行的聚会场所，就和后来它们在伦敦和 欧洲其他国家的情况一样。在伊斯坦布尔和开罗的集市 上，仍然可以看到这些咖啡馆。 随着巴尔干战争和第一次世界大战的结束，奥斯曼 帝国逐渐衰亡。电影《阿拉伯的劳伦斯》描述发生了什 么事，为什么会发生，以及结果如何。 综合文化、国家和几个世纪的影响力，由于其深厚 的根基，你发现数亿消费者仍然选择以这种方式享受咖 啡，成为日常生活的一部分。但它仍然是一个被低估的 市场。 阿尔夫克雷默是欧洲特种咖啡协会的创始人之一， 多次担任Cezve / 伊布里克世界冠军的裁判。 准备土耳其咖啡 在倒出前，分三次快速煮土耳其咖啡。它需要极其 细磨的咖啡，比意大利浓咖啡还细腻，几乎像爽身粉。 使用新鲜烘焙的咖啡，以及一个手摇研磨机(Zassen- haus)或电动研磨机。酿制咖啡，每杯需要一满茶匙3盎 司(90毫升)的咖啡粉。 从为每杯咖啡添加一杯新鲜的凉水开始。伊布里 克的容量从两杯到八杯不等。拌入咖啡。接下来，每两 勺咖啡添加一茶匙糖。加热前搅拌至溶解。以中低温酿 制，这时不用搅拌。咖啡很快就会沸腾。把它从热源上 拿开，防止溢出。等泡沫消失。重新放到热源上，当它 开始再次冒泡，再次拿开并消除泡沫。不要搅拌。第三 次煮沸时，把伊布里克放一边，放好喝咖啡的杯子，轻 轻地把15毫升液体依次倒入每个杯中，重复直到最后倒 完。缓慢倒入，避免倒出咖啡渣。 古语"咖啡应该像地狱一样黑，和死亡一样强烈， 甜如爱情"是对土耳其咖啡的歌颂。