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STiR tea & coffee industry international 67 December 2014-January 2015 Volume 3 Number 6 感官审评术语 新的感官审评术语词典能否统一咖啡审评的各说各话？ 作者：Jenny Neill 咖啡审评从20世纪下半叶开始进入飞速发展阶段。目前仍在使用的一些 审评术语诞生于1920年代。二战后相当长的一段时间里，"等级"这个术语主 要与品质瑕疵度相关，咖啡买家至今仍参考等级等审评结果来采购商品豆。 20世纪下半叶起，很多咖啡生产商进入了发展商品品质的阶段，开始 强调精致细微的口感特色。这个品质潮流让咖啡等级种类变得丰富多样，也 改变了传统的咖啡交易合约和青豆交货方式。与此同时，随着食品科学的进 步，速溶咖啡和各种速溶咖啡产品也纷纷面世。 咖啡审评变迁史 1960年代，公众对咖啡是否健康饮品的顾虑和相关讨论影响了全球咖 啡行情的波动。1953年，巴西咖啡遭遇霜冻减产导致价格上涨，由此引发了 国际咖啡种植潮。各生产国或地区纷纷成立咖啡委员会，制定出口控制机制 与品质标准。 在品质标准设立过程中，出现了"特种咖啡"这个专用语。不过，各 国、各区域咖啡委员会的标准各异，造成国际咖啡市场上标准繁杂、不便 沟通。1985年，Ted Lingle编著了 《咖啡审评员手册》（Coffee Cup- per's Handbook），此书拉开了咖 啡审评标准国际化的序幕。 Mario Fernandez 是新西兰 Otago 大学即将毕业的食品科学博 士在读生，当他首次参与咖啡审 时，Lingle的手册已经是特种咖啡 买家的必读手册。Fernandez回忆 道，"我经历了咖啡审评从初期商 品买卖所使用的传统审评到现代审 评的发展过程。" 谈到传统审评，他表示，"传 统审评比较混乱，每个国家有自设的 评级方法。至今，不少国家仍在执行 国标。"他说，《咖啡审判员手册》 出版之前，"业者无法很好地表述两 款顶级咖啡之间的感官差异。" 1990年代后期是特种咖啡发 展史上的一个重要时期，出现了新 的审评方式，香气风味被纳入感官 审评项。成立于1996年的特种咖啡 协会（现更名为咖啡品质协会）首 先推出咖啡审评员培训课程，相关 课程逐步发展为目前国际咖啡业默 认的特种咖啡审评标准。1997年出 现了第一个咖啡审评风味术语轮表 （圆形的咖啡风味术语综合表，按 常见的风味种类把该圆形表分成不 同类别的口感区域，然后再细分为 不同的香型和或风味。例如：果香 型口感下可细分为酸柑、热带水果 等香型，还能再细分为不同的热带 水果风味等等，译者注）；同年， 哥伦比亚咖啡种植者联盟在其70年 庆上发布了Le Nez du Café 高品质 咖啡香气指导手册。 Fernandez表示，在审评中结合 SCAA特种咖啡审评标准和Le Nez du Café香气标准"是一个非常实用 的审评方法，其最大优点是普及度 广，几乎每个人都能轻松地理解酸 度以及与嗅觉有关的审评术语。" 风味辨识小组 二战后，不少大公司采用科学 手段研发新款香味以提高产品吸引 力。零食、食品饮料业的新品通常 依靠由科研人员和消费者组成的风 味辨识小组做感官尝试。由专家、