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68 STiR tea & coffee industry international 普通消费者组成的风味辨识小组成员要经过相关培训提 高自身的风味的鉴别能力。 公共或隶属大学的研发中心、提供第三方服务的专 业咨询公司、大公司内部自设的研发部门是经常采用风 味辨识小组做感官品味的机构。 Chris Hellien是相关领域的专家，为微型特种咖 啡烘焙商和国际大品牌咖啡提供风味研发服务。他早先 曾是消费者风味辨识小组成员，现已获得专业C级证书 和Q评级师证，是优质咖啡奖评委以及美国特种咖啡协 会SCAA技术标准委员会成员。 Hallien介绍了风味辨识小组的工作状况："小组 成员要经过专门培训，参照标准样了解熟悉各种风味， 不断进行感官鉴定和校准。" 雀巢咖啡把来自采购、研发、工业与生产等不同部 门的员工抽出来组成风味辨识小组，对其产品进行品尝。 雀巢生豆品质经理Alexiz Rodriguez介绍说，" 风味辨识小组的成员必须先经6到9个月的严格训练在参 加考核，考核成功者正式成为有资质的风味辨识小组人 员，相关人员以后还要通过月度审查确保资质。" 风味辨识人员与审评员的主要区别有：前者的培训 内容相对简单，只要在品尝后能恰当地辨别出自家产品的 风味即可，比如，用作糖果添加剂的某种巧克力是什么味 道的，或者某个家用清洁剂是哪种水果味。后者则要经过 严格的专业培训，能通过审评做好货咖啡豆的品控。 新品开发中的风味表述 感官审评科学家不太喜欢让审评专家加入风味辨识 小组，他们的顾虑是，行业专家容易因职业习惯对所尝 样本产生带有品质偏见的主管判断，从而影响其表述的 客观性。当科学家和行业专家发生这种矛盾时，他们该 如何协调呢？ Fernandez表示说，"科学家希望风味辨别小组的 每个成员能尽量客观地描述所尝样本的风味。"他说， 科学家也在探索如何更好地与审评员合作开发新品，" 感官审评具有其他科学测定方法所没有的优点，比如， 快速，不用大量仪器设备，只需少量审评专家就能在最 短的时间内尝出产品风味。" 当选择由专业审评员来组成风味辨识小组时，研究 人员会通过行为研究来矫正审评专家们对产品发表的带 有主观评判的评论。 Rodriguez在谈到雀巢风味辨识小组时说，"多年 来，我们与咖啡买家建立了紧密的合作关系，参与到各 种采购品控活动中。我们的小组成员有去原产地考察选 择新品种，参与品质审计、仓储品控、供应商审核，还 会在原产地以及产品发布中心举行各种审评，等等。" 争取消费者的了解 随着相关宣传和越来越多的公众品味活动，更多消 费者开始了解到SCAA咖啡审评所用的风味轮表。不少公司 把消费者参与品味视为一个良好的市场互动营销方式，认 为这种活动能提高消费者对品牌和新品的关注度。 但是，这种做法也可能有反效果。Sensory Spec- trum公司总裁Gail Vance Giville在2014年SCCA研讨会 上谈到，消费者学习了有关的风味描述术语，由于缺乏 正规训练，他们有可能会误用或者混淆。 "由于顾客的专业程度不同，咖啡师在接待他们时 面临更多挑战。" Counter Culture Coffee公司每周五早上十点在其 培训中心举办一场咖啡品味活动。中心的买手兼质量经 理Timothy Hill和他的同事鼓励消费者一起参与这个活 动。他表示，培训新人或对普通消费者做普及时，要采 用通俗易懂的审评语言。 "我们不用花俏的语言去描述个人的感官体验，而 是引导新人去他们最容易感觉到的风味特征。"Hill说。 Rising Star咖啡连锁店俄亥俄小意大利新店经理 Felicia Tiller介绍了他们店里采用的消费者品味活 动："我们在店里举行例行审评，如果消费者进店时我 们正在做例行审评，他可以加入我们。我们的审评员会 递给他一把审评匙，让他和专家一起体验下审评过程。" 如果消费者不了解SCAA风味轮表术语，那么他们可 能会在品味过程中遇到麻烦。 "消费者不懂轮表上提到的酶性风味（enzymatic flavour）到底是哪种味道。其实，我也不知道，但轮表 上却这么写着，"Hill说。 为了解决这种尴尬，Hill创制了Counter Culture 自家的咖啡审评员风味描述轮表。他提到在制作第一版 轮表时犯的些错误。"我们的轮表风味术语遗漏了自家 审评员常常提到的黑莓味，也遗漏了别家审评员常常提 到的豆蔻味。"Hill说。 新一版的轮表将会补上这些遗漏的常用术语。 未来的发展 除了修正第一版中存在的问题，Hill还和三四位同 好一起尝试把轮表上的风味术语翻译成其他文字，并制 作该文字的风味术语轮表。