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76 STiR tea & coffee industry international / Issue 2, 2016 (April/May) STiR：针对不同市场，你会对公司的培训 内容或设备做出区域性调整与变化吗？ Abbing：都有。也许我们有设想在全球市场推出 统一的设备标准。但我认为这种设想不对路。你不可能 一切从头开始，也不可能造出一台既适合大家又适合特 定客户需求的新设备。你得有一些不同的机型。市场不 同，想法也要随之变化。 我们的巴西分公司数年前研发生产了以木材作为燃 料的燃烧器，我觉得这很有趣。巴西客户有木材资源， 于是生产了以木材为燃料的烘焙机。他们用的燃料不是 煤气、不是天然气而是木头。我们想：为何不生产以木 材为燃料的咖啡烘焙机？然后我们开发了这款产品，现 在生产出很不错的以木材为燃料的烘焙机。这个产品的 推出好像复古到公司的起点。1868年我们生产的正是以 木材为燃料的烘焙机，现在这类烘焙机又开始在特定市 场重现。不过，我不会在新泽西销售以木材为燃料的烘 焙机，那里没什么木头做燃料。 STiR：PROBAT研发工作的下个焦点是什么？ Abbing：下一步的研发焦点是操作系统、感应系统 方面的创新，以及检测咖啡在烘焙机内进行烘焙作业时 的变化。这些是下个研发重点，我们正处推行中。 STiR：烘焙也是一种艺术。你如何在技术 和艺术间达成平衡，让烘焙师烘焙出有个人特 色的咖啡。 Abbing：这是我们这些公司面临的挑战。有些客户 想要科学地了解咖啡豆的理化特质和它们在烘焙过程中 的理化变化。在我们的实验室，我们可以测出咖啡豆内 含的各种化合物，我们有些客户要求我们做这样的科学 检测。 还有些客户则要求不同。他们想要世上最好的烘 焙机，他们想自家烘焙咖啡豆。无论客户大小，我们 都要管。有客户要全自动烘焙机，有客户要精品工艺 烘焙机。我们有很多客户专门聘烘焙师在烘焙机旁亲 力亲为地烘焙。也有客户在烘焙时无人在场靠机器全 自动完成。 大公司希望烘焙机具有重复烘焙的稳定性。他们需 要大量生产不断烘焙。重复烘焙是个关键，因为不能奢 望单人操作那么大的量。 STiR：作为业界梦想家，你觉得下个大事 件是什么？ Abbing：我很关注环境和生产国的气候变化。这对 我们全体从业者都有影响，行业有很大很大的影响。我 希望在未来10年里，生产国的咖啡种植业能坚持下去。 我们必须为可持续发展尽一份力，让产地的咖啡公司能 持续发展，通过帮助他们来保障我们的货源。我们每个 人尽自己最大的努力，同时，我也希望整个行业能合作 推出联合项目去帮助生产国。 驯服天然酵母 作者：丹•博尔顿 来源：巴西 圣保罗 当身为家族庄园的第五代种植者的父亲打来电话宣 布放弃咖啡种植的时候，马里亚诺•马丁斯完全可以耸耸 肩，继续他的银行工作。可他没有。马里亚诺离开城市 回到家乡，并选择了咖啡界相对小众的用引入酵母的天 然方法，改变咖啡加工过程，从而改变咖啡味道的充满 想象力的尝试。在阿拉比卡咖啡中融入美妙的豆蔻，茴 香，桂皮这些自然香料的香味，想想真是美妙啊。 他们的咖啡园在距圣保罗150英里外的圣曼努埃尔 地区，占地面积1600公顷。马斯丁毕业于圣保罗企业管 理学院（Fundação Getulio Vargas，简称FGV，是南美 排名第一的名校）。他的合作伙伴有两位，之一是法比 奥拉•菲林特，哈佛大学的MBA，之二是玛丽亚•洛佩，进 行为期两年的挑战传统工艺的创新咖啡研发。 两年过去了，马丁斯研制的产品线已经开始盈利。 但马丁斯和菲林特仍在钻研如何在加工过程中引进酵 母，用纯天然的方法改进咖啡口味这一课题。 发酵技术在巴西并不常见，但马丁斯仍在寻求突 破。大自然给的一个巨大挑战就是早来的突发雨季。正 常情况下，咖啡浆果在枝杈上风干可以提升品质。但是 如果天气潮湿，咖啡就会受潮发酵。当浆果掉落在地 上，各种霉菌细菌酵母们就会把浆果吞噬，不留踪痕。 马丁斯说："一开始我们用啤酒和葡萄酒的酵母进 行试验。这些酵母广泛用于各种经济作物品种，虽然能 产生迷人的芳香和味道，但是效果不明显，一烘焙就消 失了。" "我们需要比市面上能买到的酵母再给力一点 的。" 菲林特补充道。最终的答案就在就在那些旺盛生 长的野生菌的根部。 他们种了六种不同的黄波旁咖啡品种，每一种都自 带抗菌类侵害的元素，也有酵母。菲林特说，既然是天 道衍生出的生物，就让老天去自行运作，决定生灭。马 丁斯栽培野生菌，用试剂中的食物糖元取代咖啡浆果皮 中的粘液物质。每年只能做一次这样的试验。因为不知 道咖啡将怎样和真菌细菌进行反应，所以他们在发酵过 程中加入糖来增加香味、酸度和质地。 虽然实验不是一直成功，但是他们慢慢掌握了化学 反应过程，多次重复也能得出稳定的实验结果，正可说