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内膜癌和胰腺癌的风险。科学结论已经变得如此清晰， 世界卫生组织的研究机构国际癌症研究机构（IARC）将 咖啡列入了健康饮料。这是该机构首次基于相反的证据 推翻自己之前的结论，修改了其25年期关于咖啡和癌症 关系的裁决。 咖啡因也有一系列的健康功效，包括对早发性认 知衰退、阿尔茨海默氏症和帕金森病的保护。科学家 还指出，咖啡因是咖啡已经确立的"有效"特性的来 源——也就是提高身体耐力和运动表现。研究还表明， 咖啡因可以减少运动相关的疼痛，减轻乳酸堆积在肌肉 中的影响。 自从2000年以来，关于咖啡的正面的科学证据接连 不断。科学研究的设计已经变得更加精炼，剥离了"混 杂因素"，如吸烟和其他生活方式的变数。那么，关于 咖啡的旧的、消极的健康观念就开始消失，与非咖啡变 量适当挂钩。当今咖啡是一种健康的饮料 - 在科学家， 媒体和消费者中间，人们普遍认为咖啡的尺度是一个广 泛的共识。这种转变如此重要，以至于美国人目前的营 养指南已经把咖啡作为健康生活方式的一部分。这是第 一次在官方准则-"MyPlate（盘中餐）"，旧名"食物 金字塔"中具体提到一种饮料或消费品。 黑暗的一面 尽管科学将咖啡的化学成分与健康功效正相关地 联系在一起，但其存在着一个相互矛盾的二元性因素， 就是问题的黑暗面。从咖啡豆到咖啡杯需要在高温下烘 烤，于是美拉德反应（即"褐变反应"）会使咖啡的天 然元素中产生新的化合物。其次，随着科学工具越来越 复杂，研究人员可以在几乎所有事物中识别越来越小的 以前无法检测到的化合物痕迹——科学探索中的渐进 的"吹毛求疵"。 我们可以说这个故事开始于2002年。瑞典的隧道建 设者病了，科学家追溯到他们使用的密封剂中的成分， 即聚丙烯酰胺。但令研究人员惊讶地是，普通人群的 血液中也测出了相同的基本丙烯酰胺分子。科学家们发 现，在制作常见的食物，包括面包、麦片、薯片、饼干 和烘焙咖啡时，丙烯酰胺分子会在烹饪的化学反应过程 中被产生出来。 因此，科学已经开始检查日常食品的"底层"，随 着研究工具变得越来越复杂，关于化学成分的研究越来 越深入。此后，人们发现了咖啡中含有的更多化合物的 踪迹。尽管对许多人来说这推动了与咖啡相关的健康益 处，但对另一些人却带来了严重的法律和监管挑战。 例如，丙烯酰胺和其他化合物出现在加利福尼亚 州宣布为致癌物质的化学品列表中。根据旨在保护供 水的"65号提案"，这项法律规定，制造商必须向消 费者告知约1000种化学品中的任何一种的可能影响。因 此，咖啡行业已经处在面临巨额诉讼的第六个年头了。 其他食品也是法律诉讼的对象，包括早餐麦片、薯片、 饼干、红酒醋，甚至婴儿食品。显然，65号提案为原告 律师创造了一个新的行业机会，而且随着化学分析技术 竞相归零，人们猜测还有多少化合物会引起咖啡和其他 行业的法律焦虑。已经有人担心糠醇、呋喃和4-甲基咪 唑，这些也是许多食品加工的褐变过程的副产品。 另一个副产品，丁二酮，已经提出了另一种挑 战。以前诉讼仅限于与暴露于作为调味剂的液体双乙酰 有关的肺部疾病，新的发现表面当无味的咖啡被烘烤 时，会自然产生丁二酮。由于接触天然存在的丁二酮的 风险被广泛宣传，加上美国疾病控制中心推荐的暴露水 平极低，咖啡制造商一直在面临其责任保险公司的威 胁，在更多了解咖啡工作者的丁二酮暴露水平之前拒绝 予以投保。咖啡行业正在通过科学研究来确定健康的暴 露水平。 无论如何，这里讨论的一小部分咖啡化合物只是 咖啡化学聚宝盆的一小部分。其他人无疑会被隔离，因 为科学工具在自然界种种神奇的组合中发现越来越小的 痕迹。一些化合物很可能会成为将咖啡与显着的健康益 处联系起来的强有力的临床证据。另一些化合物可能会 吸引急切的监管者和饥渴的律师来对咖啡行业造成一些 破坏。 事实上，咖啡是一个成分复杂的小小豆子。从全局 看，咖啡有自身的科学、历史甚至文化。但是，我们应 该先抑制住自己的激动，继续深入探究咖啡的种种。 Joe DeRupo先生 是前国家咖啡协会对外关系处 主任。 韩国-感官创新 作者：Sherri Johns 韩国的精品咖啡市场曾经仅仅在国外有知名度，但 这已是过去时。在过去的十年中，韩国已经成为消费和 咖啡创新发展最快的专业咖啡市场之一。 首尔是一个有1000多万居民的城市。咖啡馆的数 量已经成倍增长，有17,000多家咖啡店，每万人约有17 家。相比之下，纽约市只有8,600家咖啡店和12家商业烘 焙店。西雅图有1,692家咖啡店，每万人约有25家。 为什么韩国人对咖啡这么疯狂？也许是冬天寒冷的 天气，需要一个热气腾腾的热饮包裹着戴着手套的手， 保持温暖。或者在夏季需要清爽的冰镇咖啡来平息炎热 的湿热。星巴克于1999年在韩国开设了第一家小型店 面。在近20年后，星巴克12月份最新开业的店面面积高 达11,800平方英尺（1,097平方米），这表明星巴克对这 个不断扩大的咖啡市场充满信心。 精品咖啡的领导者Terarosa于2002年开始为咖啡馆 供应豆类。然后客户高兴的看到Terarosa扩展到商业的 零售方面，引进高品质农场认定的咖啡。 Terarosa现在 是2018年冬季奥运会的主办咖啡赞助商。那时将需要多 少杯煮好的咖啡啊！ 有人将韩国咖啡市场的发展归因于专注于教育消 费者的众多咖啡学校。居住在智利圣地亚哥的韩国人 Kyubum Dan是Dan Coffee Roastery的总裁。他也拥有Q grader咖啡品评师资质："韩国人喜欢高品质的咖啡， 他们愿意为此付出代价"。 他解释说，韩国人擅长闻和品尝，拥有一个先进的 美食文化。 "我们有付费学习文化的传统。这使我们愿 意为特殊课题的昂贵课程付费，" 他说。众多咖啡学校 在精品咖啡的发展中起了很大的作用。正如他所说，韩 国人争取教育，推动了本地的创新和交付方式。 咖啡的另一个创新者Pil Hoon先生是"咖啡自由" 品牌的首席运营官，被称为精品咖啡的祖父。 Coffee Libre建立了一个前卫的品牌，拥有著名的蒙面墨西哥自 由式摔跤手的标志。 Hoon先生在世界各地为韩国市场直 接提供最优质的原产地和单一地产咖啡。他经常与其他 志同道合的烘焙师分享他的"宝石"。Coffee Libre今 年分出一支，提供单一产地的巧克力与单一产地的咖啡